أضرار استخدام الدقيق في قلي الأطعمة

غالبا ما يستخدم خليط مكون من الدقيق والبيض(batter) لقلى الاطعمة* هذا الخليط يحسن من الجودة الحسية للاطعمة والتى تنال استحسان المستهلك* ولكنها ايضا تضيف اليه بعض التاثيرات الضارة .
عندما يتم قلى الاطعمة بهذا الخليط فان نسبة الدهون بها ترتفع* والدهون هى المسئولة الاساسية عن بعض المشاكل الصحية مثل السمنة وامراض القلب.
وحاليا اكتشفت مادة تسمى acrylamide (الاكريلأميد) وهى مادة مسببة لمرض السرطان (carcinogenic). والعوامل التى تساعد على تكون تلك المادة فى الاطعمة تحت ظروف درجة الحرارة المرتفعة اثناء القلى هى التفاعل الذى يحدث اثناء القلى بين مكونات الخليط السابق اى بين الكربوهيدرات والبروتينات.
ولهذا السبب فان الخليط المحتوى على الدقيق والمستخدم فى القلى يحتوى ليس فقط على كمية دهون كبيرة ولكن ايضا على مادة الacrylamide بكمية كبيرة ايضا.
وقد وجد الباحثون ان مكونات الدقيق تلعب دورا ليس فقط فى امتصاص الزيت ولكن ايضا فى تكوين مادة ال acrylamide اثناء القلى.
وانواع الدقيق التى تستخدم فى تكوين خليط القلى والتى تم دراستها هى دقيق الارز والقمح والذرة والبطاطس والبطاطا. من دراسة هذه الانواع ودورها فى كل من امتصاص الزيت وكذلك تكوين مادة ال acrylamide * وجد ان اقلهم تكوينا لمادة ال acrylamide كان الخليط المحتوى على دقيق الارز واكثرهم تكوينا لها كان خليط الذرة* بينما سجل خليط البطاطس مستوى عالى جدا لكمية ال acrylamide .
اما من ناحية امتصاص الزيت فكان للخليط المحتوى على دقيق الارز اقل نسبة امتصاص ولخليط القمح اعلى نسبة امتصاص للزيت.


فيكمننا استخدام طرق الطهى الاخرى الامنة لنحافظ على صحتنا*